Foie gras blijft voer voor discussie: 'We twijfelen, maar niet vanwege activisten'
Utrecht - Een avondje eten bij het Utrechtse restaurant Bistronome des Arts staat volgens gastronomiegids Gault&Millau gelijk aan "een uitje bij ons favoriet adresje in landelijk Frankrijk". Het moet voor de gasten die er afgelopen vrijdag waren een andere ervaring zijn geweest, toen activisten uit protest tegen het "dieronvriendelijk geproduceerde" foie gras voor opschudding zorgden. "Burgerlijke ongehoorzaamheidsacties", vinden de actievoerders. Horecaondernemers kunnen zich niet in hun werkwijze vinden.
De kwestie ligt op zijn minst gevoelig. Verschillende restauranteigenaren weigeren te reageren, een enkeling is verbolgen over het feit dat het ingrediënt überhaupt weer onderwerp van gesprek is. "Ik heb echt geen zin om daarop te reageren", horen we een restauranteigenaar op de achtergrond zeggen als we een medewerker telefonisch naar het omstreden gerecht op zijn menu vragen.
Een tiental actievoerders van Active for Justice protesteerde afgelopen vrijdag bij Bistronome des Arts aan de Lijnmarkt in Utrecht. Zes daarvan werden aangehouden voor huisvredebreuk. "We stoppen niet voordat foie gras van het menu verdwijnt", geeft activist Ruud (achternaam bekend bij de redactie) aan. "De mensen die bij dit protest betrokken waren, wisten dat ze waarschijnlijk aangehouden zouden worden. Maar dat is niks vergeleken met het leed wat de dieren moeten doormaken. Dat hebben we er dus graag voor over."
Dat leed, waar Ruud op doelt, heeft alles te maken met de productie van de Franse delicatesse. In Nederland is dit zelfs verboden, importeren en vervolgens verkopen mag wel. Om kwalitatief hoogwaardige foie gras te produceren, krijgen ganzen of eenden dwangvoeding toegediend. Dat gebeurt via een buis van soms wel dertig centimeter lang die in de snavel van de vogels wordt geduwd. De lever wordt op die manier veel groter en vetter dan normaal.
In 2005 werd foie gras door het Franse parlement uitgeroepen tot cultureel erfgoed. Eenmaal over de grens wordt de delicatesse steeds meer taboe. Niet alleen in Nederland, maar ook in onder meer Duitsland, Italië en Kroatië is de productie ervan verboden. In New York is foie gras volledig in de ban gedaan. Veel restaurants haalden het de afgelopen jaren van hun menukaart. Soms passen zelfs volledige ketens het menu aan. Bijvoorbeeld Van der Valk, Marriot en alle horeca onder de vleugel van de NH Hotel Group waar ook het fameuze Krasnapolsky in Amsterdam bijhoort.
'Burgerlijke ongehoorzaamheidsactie'
En daarom voert Active for Justice fel campagne. Eerst door brieven en mails naar, in hun ogen, dwalende restaurants te sturen. Levert dat geen reactie op dan volgt stap twee: voor de deur flyeren en voorbijgangers confronteren. "Als ook dat niks uithaalt, is het bezetten van een zaak onze laatste stap", legt Ruud uit.
Hij noemt dat een "burgerlijke ongehoorzaamheidsactie". En soms heeft die succes: "Café-brasserie Marie in Amersfoort heeft het van de kaart gehaald. Net als in Utrecht bijvoorbeeld De Goedheyd en Karel V aan ons verzoek gehoor hebben gegeven."
Dat klopt niet, zegt Leo Hollman van Karel V. "Wij hebben op het moment geen foie gras op het menu staan en heroverwegen of we dat überhaupt nog willen. Maar niet vanwege deze activisten. De manier waarop zij actievoeren, daar ben ik niet van onder de indruk. Ze zijn van harte welkom om een kop koffie te drinken en dan ga ik graag het gesprek met ze aan. Maar restaurants bezetten is niet de manier."
Discussiepunt
Bij bistro Florent in Utrecht serveren ze de eendenlever als voorgerecht. In dit geval op brioche met rode uiencompote, vijgenjam en truffelmayonaise. "Gasten vragen er specifiek om én eten het", vertelt eigenares Filiz Danisman.
Volgens haar is het, sinds het voorval bij Bistronome, wel weer een discussiepunt onder het personeel. "Een collega zag het en bracht het aan de orde. Er hangt toch een hoop negativiteit rond het product. We zullen er over nadenken en het dus onderling opnieuw bespreken."
Tot die tijd blijft het op het Florent-menu staan, want: "Zolang we met de juiste leverancier werken, heb ik geen reden het weg te laten. Het hangt er namelijk ook nog vanaf wáár je het inkoopt. En ik weet dat onze chef daar altijd goed op let. Niet elke leverancier is dieronvriendelijk."
Levende kreeften
De uitspraken van Danisman sluiten deels aan bij die van Rianne Sleeuw, eigenaar van brasserie Marie in Amersfoort. Ondanks dat activist Ruud liet weten dat foie gras daar definitief van de kaart is, laat zij weten nog enkele gerechten met eendenlever te serveren.
Sleeuw was er zelf niet bij toen de demonstranten voor 'haar' deur stonden, maar weet wel dat er met ze gesproken is. "Wij hebben daarbij aangegeven er zoveel mogelijk aan te doen onze producten bij een goede leverancier te halen. Maar hoe je het ook bekijkt: dieren voor consumptie gebruiken, is sowieso onder dwang. Die kreeften van mij willen ook liever niet gevangen en daarna afgekookt worden, hoor."
Volgens haar is het logisch dat klanten benieuwd zijn waar het vlees of vis vandaan komt. "Daarnaast: mijn visboer moet ook voldoen aan allerlei kenmerken, anders werk ik ook niet met hem. Niet dat ik een enorme wereldverbeteraar ben, maar restaurants met een beetje klasse gaan daar toch anders mee om?"
Ook de Koninklijke Horeca Nederland werd gevraagd naar een reactie rondom het wel of niet verbannen van foie gras in restaurants of cafés. Zij wilden aanvankelijk niet inhoudelijk reageren, maar kwamen vervolgens alsnog met een schriftelijke reactie: "Als branchevereniging komt Koninklijke Horeca Nederland op voor de belangen van de horeca, maar we gaan als brancheorganisatie niet over de menukaarten van restaurants. Dat is de individuele afweging van horecaondernemers.”
Diervriendelijker varianten
Anders omgaan met foie gras kan ook. Er zijn namelijk diervriendelijker varianten. Ook is er een veganistische optie. En neem nou foie royale: een verantwoorde optie waarbij ganzen in meer vrijheid leven en in geen geval met dwangvoeding te maken krijgen.
Juist daarom blijft Active for Justice actievoeren, of het nou vanachter de computer of op de restaurantstoep is. Ruud: "Er is vanuit andere steden ook interesse om aan de campagne mee te doen." De actievoerders schuwen daarbij een nieuw bezoek aan Bistronome des Arts niet. "Ook die zijn nog niet van ons af. We blijven zeker terugkomen, er gaat nog genoeg aankomen."
