Leon Mazairac wil met Karel 5 én Utrecht voor de culinaire top gaan: 'Een ster zou wel weer vet zijn'

De afgelopen weken bezocht RTV Utrecht drie nieuwe ambitieuze restaurants: Hemel & Aarde, Restaurant Maeve en Restaurant 273. Gault & Millau, die andere bekende restaurantgids, is lovend. De drie nieuwelingen behoren meteen tot de top van de Utrechtse restaurants.

Maar het beste Utrechtse restaurant volgens Gault & Millau is Karel 5, waar Leon Mazairac in 2020 chef-kok werd. "Ik heb veel energie gestopt in het creëren van een nieuwe culinaire identiteit."

Voor we beginnen moet Leon Mazairac iets van het hart. Zodra de uitreiking van de Michelingids eraan zit te komen, gaat het ineens weer over de ster die Karel 5 verloor in 2013. "Typisch RTV Utrecht", zegt hij, dat de verhalen over drie nieuwe toprestaurants in de stad daar dan weer mee beginnen. Het is een denkfout, de eetcultuur is een dwarsdoorsnee van de hele stad en veel meer dan de jaarlijkse presentatie van de Michelingids. "Die sterren boeien de Utrechter niet eens."

Maar de stad heeft wel een wereld te winnen. Met burgemeester Dijksma als stuwende kracht besloot een delegatie van horecaondernemers tijdens een uitje in Twente dat het maar eens voorbij moet zijn met de bescheidenheid van culinair Utrecht. Mazairac: "We hebben toen Calimero begraven." Amsterdam is dan misschien onaantastbaar als het om eetcultuur gaat, maar Utrecht doet echt niet onder voor Rotterdam en dat mag ook uitgestraald worden.

Die dwarsdoorsnee, waar hij het eerder over had, daar gaat het om. Utrecht heeft onderhand namelijk veel te bieden. Met name aan restaurants die misschien niet voor een ster gaan, maar wel goed zijn en eigenheid hebben. Terroir, Watertoren, Madeleine, Saar, Pand 33 en dan kan Mazairac nog wel even doorgaan.

Maar toch, een ster in Utrecht zou wel weer vet zijn, zegt Mazairac. "Natuurlijk. Wie hem dan ook krijgt maakt me niet eens uit, al is het de Chinees om de hoek." En hij is ook de eerste om te zeggen dat restaurant Karel 5 volle bak voor die ster gaat, misschien wel twee. "Maar het is geen doel op zich."

Mazairac nam in 2020 het roer over in de keuken van Karel 5. Daarvoor was hij chef en mede-eigenaar van Podium onder de Dom en werkte hij op projectbasis in Maarssen en Zandvoort voor hij vertrok voor een avontuur naar Orlando in de Verenigde Staten.

In de bistro van hotel Karel V vertelt Leon Mazairac waarom hij ‘ja’ zei toen hoteldirecteur Leo Holman hem belde om terug te komen naar Utrecht en chef te worden van Karel 5. Hij strekt zijn arm schuin omhoog. ”Ik zei: ik kom alleen als we zo gaan.” Amibitie, in alle aspecten. Hij wil niet de enige zijn die ziet dat de heg geknipt moet worden. Hij wijst naar het tuinmeubilair, dat er nog prima uitziet. Toch wordt het binnenkort vervangen, want het moet perfect zijn. “Dat kán hier ook.”

Lees ook: Restaurant Karel 5 haalt topchef Leon Mazairac binnen

Ontfutselen wat de kookstijl van Mazairac is en wat je kan verwachten bij Karel 5 gaat niet zo makkelijk. Begint hij net een verhandeling over de wisselende thema's (om het halfjaar) en menu's (om de drie maanden), wil hij het toch even hebben over zijn ontzettend getalenteerd souschef Jent of over kaviaar van zijn Belgische kweker, brood van bakker Bond en Smolders of Bordier. "De Franse god van de boter."

"Zeg het even als ik te snel ga, ik ken mezelf een beetje." Het heeft geen zin, hij gaat te snel. Geef het maar op, laat het gaan. Volg Mazairac en je komt er ook wel. Hup, naar de kelder onder de grote keuken. Toch niet. Mazairac draait zich ineens om in een van de lange hallen in het hotel, weg is-ie. En weer terug. "Er kwamen gasten aan, en een stagiaire liep zo weg. Dat kan natuurlijk niet."

Nu echt naar de kelder, waar onder de grote restaurantkeuken nog een keuken is waar vier koks aan het werk zijn. De banquetingkeuken, vertelt Mazairac, voor patisserie, brood en alles wat een hotel nog meer nodig heeft. "We maken alles zelf." Door naar het magazijn, waar elke pak suiker dat binnenkomt en weer wordt gebruikt wordt bijgehouden door de magazijnbeheerder. Moet ook wel, zegt Mazairac. "Vergeet niet dat we een groot hotel zijn met tweehonderd man personeel."

Dan naar de schatkamer van Mazairac: de koelcel. De visboer is net geweest. In het bovenste van een stapel kratjes zitten levende krabben. Alleen mannetjes, die zijn groter. Mazairac vist er aan traag maaiende pootjes een paar uit, voorzichtig want de scharen doen het ook nog. "Mooi spul, in die klauwen zit veel vlees."

Volgende krat. Bosjes bijeengebonden scheermesjes uit Schotland. Mazairac wappert er kort mee. "Hier, kijk." Het schelpdierenvlees flupt als een tongetje heen en weer. Dieper de koelcel in, groenten en fruit. "Hier, ruik eens aan deze aardbeien", zegt Mazairac terwijl de bak al onder je neus houdt. "En moet je ook even proeven." De vrucht is zo zoet, en heeft zo'n aardbeiensmaak dat het uit de fabriek van Haribo lijkt te komen. "Kosten volgens mij ook bijna een euro per stuk", zegt Mazairac met een grijns. Uit een stelling diept hij snijbiet op. "Noemen wij op de kaart warmoes. Utrechtser wordt het niet."

Mazairac kent zijn leveranciers persoonlijk, de meesten al jaren. Hij heeft ze in de ogen aangekeken en het vuur herkend dat bij hem ook brandt. "Dat zijn echt mijn muzes." Om ze te eren is het thema van Karel 5 deze zes maanden 'lokale helden'. Op de voorkant van de menu kaart staan portretten van leveranciers, boeren en vissers tussen die van bekendere Utrechtse helden zoals Dick Bruna, Anton Geesink en Truus van Lier.

Aan de chef's table in de keuken laat souschef Jente van Capelle (26) het 'Bouquet Leon Mazairac' zien, een gerecht dat het hele jaar op de kaart staat. De souschef is complementair aan Mazairac. Waar Mazairac continu associeert en een nieuwe zin begint voor hij de vorige heeft afgemaakt is Van Capelle bedachtzamer. Mazairac de letterlijk grote chef met de borst vooruit, Van Capelle de kooknerd, in de meest positieve zin. "Hij is helemaal lijp", zal Mazairac later zeggen. Dan is de sous-chef weer op een reisje geweest naar de beste sterrenzaken of juist een onontdekt dorpsrestaurant ergens in Spanje.

Het groentenbouquet dan. Daar zitten normaal vijftien verschillende soorten groenten in. Nu in de lente en de zomer, als de natuur ontploft, zijn het er wel 22. En al die groenten krijgen een eigen bereiding. "Daar is één kok de hele dag mee bezig, soms twee koks."

Een crème van bloemkool zorgt voor de smeuïgheid en is de verbindende factor. "Een soort mayo", zegt Mazairac. De aspergepunten zijn in bouillon van de eigen schillen gegaard, groene korenasperges zijn juist geblakerd op de barbecue. Dan zijn er nog gedroogde tomaatjes, snijbonen, eetbare bloemetjes, kruiden, vinaigrette van shiso uit eigen tuin.

Alle aandacht, tijd, energie komt samen in een soort aardappelchipje in een hoekje van het bord. "Een pomme soufflé", zegt Mazairac. "Dat is een enorme klus." Voor dat ene chipje wordt een aardappel geschild, in dunne plakjes gesneden en gedroogd. Twee van die plakjes worden op elkaar geplakt en gefrituurd. Dan krijg je een krokant ballontje waarvan er dus één op elk bordje komt te liggen.

Het is op z'n minst wonderlijk te noemen, dat al die losse ingrediënten toch een geheel vormen. Een lepel voorjaar, elke hap anders dan de vorige. Mazairac: "Dit is emotioneel koken." Niet alleen strak een stappenplan en een recept volgen, maar een bord opmaken met gevoel. "Dat je het kan visualiseren en vormgeven, dat is de ervaring van de chef." En als straks venkel of courgette in het seizoen zijn, of later in het jaar knollen, dan zitten die in het bouquet. "Hoe vet is dat", zegt de chef. "Dat je een signature-gerecht hebt dat het hele jaar door verandert?"

En misschien brengt dat Karel 5 morgen een ster, misschien (nog) niet. Mazairac gaat in ieder geval niet naar de uitreiking van de gids in Amsterdam, belangrijker zijn de gasten. "Je hebt restaurants waar je voor spaart en waar je een keer in je leven heen gaat. Wij zijn meer een herberg met heel goed eten, waar je terug wil komen."