Westbroek: paling roken met de peuk in de mond

Roken is een eeuwenoude techniek om voedsel lang te kunnen bewaren. Al in de steentijd hadden de mensen dat ontdekt. Jacob, de overgrootvader van Henk Koelewijn is met de rokerij begonnen in 1900. Toen rookte hij zuiderzeeharing en handelde in ansjovis. Jacob ging met paard en wagen door het dorp om de vis rond te brengen. Na de Tweede Wereldoorlog ging Henks opa paling roken en op een gegeven moment was die lange slanke vis het enige dat nog gerookt werd.

Koelewijn: "Het roken en schoonmaken gebeurde allemaal in één ruimte met de flessen bier op tafel en de peuk in de mond." Westbroek: "Dat mocht allemaal nog toen!"

In de jaren 70 veranderde er veel. De rokerij verhuisde vanuit het centrum van Spakenburg naar het industrieterrein en ze gingen ook andere vis roken, zoals makreel, zalm, forel en haaibuikjes. Die haaibuikjes, schillerlocken, worden vooral in Duitsland gegeten. De vis kan warm of koud gerookt worden. Bij koud roken wordt de vis niet gegaard, maar zorgt de rook ervoor dat het vlees geconserveerd wordt en het geeft de vis ook de smaak. Bij warm roken wordt de vis wel gegaard. De vis wordt ook gepekeld.

In de rookruimte staat een grote bak met beukenhout. Van oudsher wordt die houtsoort gebruikt want dat groeide in de omgeving. Daarom zijn er regionale verschillen in smaak, want elk hout geeft een andere rook.

Dan mag Westbroek nog even zelf aan de slag. Hij rijgt een aantal palingen aan een spie: "Als je eenmaal de slag te pakken hebt... blijft het lastig." Koelewijn: "Ik vind dat je het heel goed doet voor een beginneling."

Westbroek wordt elke dinsdag uitgezonden op RTV Utrecht.